Poulet au vinaigre et à l'estragon : la recette...

Un beau poulet de ferme découpé en 8 morceaux
comme pour un poulet à la crème.
(le boucher le fait volontiers)

100 ml de vinaigre de vin
2 C à S d'estragon frais haché
200 ml de crème
1 c à c d'agar-agar ou de maïzéna
200 gr de champignons de Paris émincés
1 oignons émincé fin
un bouquet garni
1 C à S de beurre
1,5 l d'eau + 150 ml de vin blanc
le jus d'un citron
sel - poivre
250 gr de semoule moyenne
600 gr jeunes pousses de pois gourmands

• rincer les morceaux à l'eau claire et les essuyer
  les déposer dans une casserole et les couvrir avec 1.5 l d'eau froide
  avec le bouquet garnis, l'oignon, champignons, le vin blanc et le jus de citron.
  Porter à ébullition et immédiatement baisser la chaleur
  et laisser frémir 15 mn.
  Égoutter les morceaux de poulet (conserver le bouillon)
      et les étaler sur un plat à four.
  Remettre le bouillon à feu vif et le laisser réduire .

• équeuter et laver les pois gourmands ;
  les plonger  10 mn dans une eau bouillante citronnée ;
  ils sont souples mais doivent rester croquants ;
  les réserver au chaud.

• Chauffer le four à 200° ; dès que le thermostat l'indique,
  enfourner les morceaux.

• dans une casserole tiédir le vinaigre,
  ajouter l'estragon, un tour de bouillon et stopper le feu ;
  couvrir et laisser infuser.

• délayer l'agar-agar dans un peu de crème ;
  prélever 150 ml de bouillon, l'ajouter au vinaigre/estragon;
  puis la crème et l'épaississant.
  Laisser épaissir sur le feu en remuant sans cesse.
  Ajouter le beurre en émulsionnant au fouet :
  la sauce doit être onctueuse.

• dès que les morceaux de poulet sont un peu dorés,
  les déposer dans la sauce et laisser à feu doux 15 mn

• tamiser les champignons, les mettre dans la sauce ;
  déglacer le plat avec un peu de bouillon et
  joindre les sucs à la sauce.

• dans un plat en terre mesurer 30 gr de semoule par personne,
  et verser dessus la même quantité d'eau bouillant salée,
  couvrir avec un linge propre et laisser gonfler.

• égoutter  les pois gourmands

dresser les assiettes selon votre inspiration...
c'est là que j'ai utilisé mes cercles

bon appétit !

Comments

[Alex]

Rho ! La vache ! (mais non, pas toi Maman !)Je l'avais oubliée cette recette ! Et puis je ne l'ai même pas dans mes carnets !

[marie-Christine]

merci pur la recette.je suis pas la seule à saliver, maman et sandrine aussi.donc je vais m'entrainer pour leur prochaine venue.

[rachel]

hummm j'ai ffffffffaaaaaaaaaaaaiiiiiiiiimmmmmmmm!!!! c tout bon tout bon..;o)