Le levain liquide...

31 octobre 2008

Je fais mon pain depuis fort longtemps.

J'utilisais un levain bio à l'épautre vendu dans les biocoops.

Différentes levures entrent dans la composition
de ce levain du commerce.
Alors qu'elle partait en vacances, une copine des enfants,
m'a fait passer sa "mère" de levain liquide... et les consignes pour l'entretenir.
J'ai suivi les conseil de ma fille pour la suite.

Le levain liquide, lui n'est confectionné qu'avec de la farine et de l'eau.
J'ai goo..é "levain liquide" et je suis arrivée chez Jane.
En appliquant ses directives, mon levain "bulle" bien.

Ma première fournée ne m'a pas convaincue du changement de levain.
Mais, je suis tenace (rien que pour que mes instits apprécient leurs erreurs de jugement)
je ne lâche pas comme ça ! et j'ai recommencé en posant la sonde thermo
dans mon four (qui est plus que capricieux) et j'ai constaté
que lorsque le thermostat est 225° la température n'est que de 190°.
Donc, j'ai mis le four à fond, et là elle atteint 230°

J'ai un ami d'enfance boulanger à l'ancienne,
(maintenant à la retraite)
qui nous a toujours fabriqué un pain extraordinaire
et je lui en ai parlé.

Donc, pour du pain traditionnel, il faut que mon four
soit au moins à 230° avant d'enfourner,
il est indispensable donner un coup de vapeur au moment d'enfourner,
(la croûte est croquante et brillante)
puis ramener la température à 210°.

Ce qui compte aussi beaucoup pour que le pain lève bien, c'est le dosage du sel.
trop : la pâte lève vite au contact de la chaleur, et retombe avant d'être cuit !
trop peu : la pâte dort longtemps et elle cuit avant d'avoir pu lever !

Vous aurez compris que le sel pousse la pâte.
A chacun de juger le bon dosage qui correspond à sa farine
sans pour cela basculer dans l'excès (nous salons très peu voire pas du tout)

Cette fois-là j'avais mis 4 gr pour 1 kg de farine et 300 gr de levain liquide.

Troisième fournée, mon pain est beau :

Il est largement aussi gonflé que celui que je cuisais avant.

Mais il me semblait que je pouvais faire encore mieux...

Donc j'ai refait (2 pains tous les 12 jours env.) en ajoutant du sel : 6 gr cette fois ci.

Là, mon pain est parfait !

Avant de le mettre en place (dans le moule) j'ajoute des graines de lin et de tournesol

Voilà, presque 2 semaines de pain goûteux et moêlleux...
Je le coupe en tranches que je répartis dans des rgts
et que je glisse au congélateur.
Nous sortons au fur et à mesure de nos
besoins en leur donnons un petit tour dans le toasteur
qui lui restitue la saveur du pain frais sortant du four.

Merci à Sofi, Alex et Jane

Posté par Chrismal à 09:21 - Commentaires […] - Permalien [#]